При внесении азотных удобрений в почву следует отдать предпочтение медленно действующим формам (карбамидформ, мочевиноформальдегидные), гранулированным и капсулированным. Важно, чтобы азот поступал в растения в течение длительного времени. Гранулы, покрытые специальными веществами, снижают растворимость удобрений в почве. Применение медленнодействующего мочевиноформальдегидного удобрения (МФУ) снижает содержание нитратов в капусте белокочанной поздней и свекле столовой.

Вследствие отрицательного влияния высокого содержания нитратов в почве и растениях, возникла проблема подавления активности нитрифицирующих микроорганизмов. Повышению эффективности использования азотных удобрений способствует применение ингибиторов нитрификации. Наиболее известны как ингибиторы три соединения: дициандиамид (дидин), препарат 2 хлор-6 трихлорметил пирин, производимый в США с торговым названием нейрапирин (N-Serve), и японский препарат 2-амино 4-хлор 6-метил пиримидин, выпускаемый под торговым названием АМ. Доза применения АМ 2-3 % от азота удобрений.

Содержание нитратов в овощах снижается в 2,4 раза при применении в качестве удобрения аммиачной извести, из которой образуется дидин - ингибитор процесса нитрофиксации. Данный ингибитор подавляет процесс расщепления аммония в течение нескольких недель. Он безопасен для почвы и растений, постепенно превращается в соединения, используемые растениями. Применение ингибитора нитрификации N-Serve в дозе 0,5-1 % от азота удобрений при выращивании редиса и капусты китайской в защищенном грунте способствовало в продукции снижению нитратов соответственно на 5-22 и 15-34%. В качестве ингибитора используют и КМП (супергранулы мочевины) в дозе 2 %. Под влияние КМП возрастает масса корнеплодов и уменьшается концентрация нитратов у редиса в 1,4 раза, а у редьки в 2,6 раз.

В большей мере следует использовать компосты из материалов, богатых углеводом (остатки растений, листья, солома). Они связывают избыточный азот в соединения, медленно усваивающиеся растениями.

Один из основных путей интенсификации овощеводства является применение минеральных удобрений. Но при этом, наряду с увеличением урожайности, происходит накопление нитратов в съедобной части овощей.

В России разработана система диагностики азотного питания овощных растений с учётом минерализующей способности почвы, позволяющая получать качественную продукцию на пойменных землях. На почвах с содержанием гумуса 3,5-4,5 % оптимальная доза азота для капусты белокочанной 90-150 кг/га (90-150 г/10 м2), на более плодородных – 30-60 кг/га (30-60 г/10 м2). Под капусту белокочанную раннюю дозы снижают на 20 – 25%. Причем 2/3 этой дозы рекомендуется внести под посевную обработку почвы, а остальное количество – в подкормку. На торфяных почвах азотные туки вообще применять не следует.

Огурец, по сравнению с другими овощными растениями, характеризуется низким содержанием нитратов ( 15 – 259 мг/кг сырого вещества в плодах ) и даже при внесении больших доз азота они увеличиваются очень незначительно. Оптимальная доза внесения азотных удобрений 90 кг/га ( 90 г на 10 м2 ).

При выращивании моркови с увеличением дозы вносимых удобрений увеличивается содержание нитратов с 52 до 263 мг/кг. Рекомендуют на илистых почвах использовать в качестве удобрения сернокислый аммоний в дозе 40 кг/га один раз перед посевом семян. В корнеплодах моркови сортов «Несравненная», «Шантанэ 2461», «Нантская», «Бирючекутская 415», выращенных на обыкновенном черноземе, без внесения азота, нитратов содержится от 86 до 733 мг/кг, на фонах N180P180 – 56 – 978, N360P180 – 177 – 2114 мг/кг сырого вещества ( ПДК 300 мг/кг ). Количество азота под морковь ограничивается до 50 -70 кг/га ( 50 – 70 г/10м2 ).

В некоторых странах морковь для детского питания на торфяниках вообще не выращивают, отдавая предпочтение минеральным землям. Прежде всего это касается и среднемощных торфяников в первые 10 – 15 лет их использования, когда процессы минерализации азотсодержащих органических соединений достигают максимального напряжения. На таких массивах плохим качеством отличаются не только морковь, но и другие овощи. Под свеклу столовую на пойменные почвы с содержанием гумуса 3,5 – 4,5% вносят дозу азота 12 кг/га ( 120 г/10м2 ). На большинстве плодородных почв она составляет всего 30 – 60 кг/га ( 30 – 60 г/10м2 ).