Таким образом, накопление нитратов в целом растения и в отдельных частях его происходит крайне неравномерно. Одна из причин этого – неодинаковая активность нитратредуктазы, то есть фермента, участвующего а ассимиляции нитратов. Характер распределения нитратов определяется биологической особенностью растений и строением органа.

Корнеплоды моркови диаметром 1,3 – 1,6 см содержат в 1,4 раза больше нитратов, чем корнеплоды диаметром 2,5 – 3,0 см.

Сорта, имеющие выраженные морфологические различия, накапливают разное количество нитратов. Фактор неустойчивого содержания их следует учитывать при селекции и подборе выращиваемых сортов. Возможно подобрать сорта и гибриды овощных растений, которые генетически не могут накапливать большое количество нитратов в продуктовых органах. Влияние сорта растения на содержание нитратов обусловлено рядом факторов. Одним из них является морфологическая особенность растений того или иного сорта. Способность растений аккумулировать азот может быть также связана с активностью фермента нитратредуктазы, которая обусловлена генетической особенностью сорта. При выращивании в одних и тех же условиях содержание нитратов в отдельных сортах варьирует от 200 до 500 мг. В этой связи выращивание сортов, обладающих пониженной способностью к накоплению нитратов, можно считать одним из реальных путей снижения их в овощах.

У капусты белокочанной обнаружено повышенное содержание нитратов у раннеспелых сортов ( №1) и среднеспелых ( «Слава 1035» ). В позднеспелых лежких сортах ( «Амагер 611», «Харьковская зимняя» ), оно было значительно ниже.

Промежуточное положение занимали среднепоздние сорта капусты «Лангендейкер децима» и «Вьюга». Установлено, что сорта с более коротким вегетативным периодом содержат нитратов больше, чем с длинным. Низким содержанием нитратов характеризуются гибриды томата для защищенного грунта – «Сюжет», «Гамаюн», «Совет». Если овощное растение характеризуется низким содержанием нитратов, то различия между сортами по этому показателю незначительны.

Исследования показывают, что на одинаковом фоне минерального питания различные сорта огурцов по накоплению нитратов разнятся между собой в 2 – 3 раза и более. Зеленцы огурца ( длина плода 7,1 – 9 см) сорта «Кустовой» накапливают от 28 до 62 мг/кг нитратов, «Харьковский» – 111 мг/кг, а «Витязь» и «Нежинский» 12 – по 140 мг/кг. Много накапливают нитратов и плоды сорта «Конкурент».

Сорта и гибриды огурца для защищенного грунта, которые опыляют с помощью пчел, накапливают нитратов значительно меньше, чем партенокарпические. Тепличные огурцы сорта «Апрельский» при прочих равных условиях содержат нитратов в три раза больше, чем гибрид «Московский тепличный». Среди партенокарпических гибридов огурца следует отдать предпочтение гибридам «Стелла», «Легенда», у которых содержание нитратов в плодах на 10 – 70 % ниже чем у гибридов «Фламинго», «Лада», «НИИОХ – 412», «Грибовчанка». Корнеплоды моркови с более интенсивной окраской содержат меньше нитратов. Сорт «Нантская горийская» накапливает в 2 раза больше, чем «Артек», «Бирючекутская 415», «Нантская харьковская» и «Шантанэ 2461». Много нитратов содержат корнеплоды сорта Лосиноостровская.

Лучшим сортом свеклы столовой с меньшим количеством нитратов (853-982 мг/кг) на южных чернозёмах является «Носовская плоская», «Бордо 237».

Кабачки сорта «Грибовский» содержат в плодах нитратов 400 мг/кг, а разновидности цуккини 284 мг/кг (ПДК – 400 мг/кг). Больше нитратов накапливается в плодах перца сладкого сорта «Виктория» – 56,5 мг, чем в сорте «Кристалл» – 30,2 мг и «Тополёк» – 26,6 мг/кг.

Салат различных сортов различается по длине и диаметру розетки, величине и характеру поверхности листьев, толщине жилок и т.д. Обычно в салате, имеющем грубые, пузырчатые листья, содержится нитратов больше, чем в салате с гладкими листьями.