Срок уборки урожая оказывает влияние на содержание нитратов в овощах. Количество их в различных органах зависит от их возраста. Концентрация нитратов достигает больших величин на ранних стадиях развития растения. Молодые органы содержат повышенное количество нитратов вследствие более активного их поступления по сравнению с процессами ассимиляции.

Уборку овощей лучше проводить в солнечные, но не жаркие дни, причем только во второй половине дня ( лучше всего с 15ч до 17ч ). В это время суток количество нитратов в растениях почти в 2 раза меньше, чем утром. Собирать следует только полностью созревшие овощи и хранить их в благоприятных условиях. Ранние сроки уборки особенно влияют на увеличение содержания нитратов в продукции в связи с незавершенностью метаболических процессов. Это вызвано несколькими причинами: во-первых – корневая система молодых растений интенсивнее поглощает питательные вещества, во-вторых, для восстановления нитратов и дальнейшего использования аммиака необходимы углеводы, содержание которых увеличивается в более поздних стадиях, в-третьих, по мере роста и развития растений повышается расход веществ, включая и азотсодержащие соединения, на построение новых тканей и органов. Учитывая сказанное, следует тщательно контролировать количество овощей, убираемых на пучковую продукцию. У растений, урожай которых в течение периода плодоношения убирается многоразово, содержание нитратов выше в продукции первых сборов. Что касается плодов томата, формирование которых происходит за счет оттока питательных веществ из листьев, то их способность накапливать нитраты невелика. Их лучше употреблять в пищу в совершенно зрелом виде. При уборке томатов в конце сентября, концентрация нитратов в плодах на 70% ниже, чем при уборке в августе.

Срок уборки влияет на содержание нитратов в тепличных огурцах. Меньше всего их накапливается в плодах, полученных в мае – июне ( 119-198 мг/кг), и больше – в сентябре – октябре ( 399 – 457 мг/кг ). Стандартные по размеру и массе зеленцы партенокарпических длинноплодных гибридов «Стелла», «Московский тепличный», «НИИОХ 412», «Грибовчанка» – содержат нитратов на 30 –70 % меньше по сравнению с плодами, не достигшими товарной спелости ( пикули, корнишоны ). В зрелой тыкве и перце сладком количество нитратов соответственно в 5 и 6 раз меньше, чем в недозрелых плодах. Меньше содержится их также в зрелых плодах фасоли и луковицах лука репчатого.

В клубнях картофеля, выращенного даже при невысоких дозах азотных удобрений, содержится много нитратов, если его раньше времени убрать. Количество нитратов в картофеле раннего сорта «Домодедовский» снижается с 202 мг/кг в первый срок уборки ( 20.07 ) до149 мг/кг во второй ( 30.07 ) и 93 мг/кг в последний ( 20.08 ). По среднепозднему сорту «Лорс» снижение составляет со с 197 мг/кг в первый срок до 73мг/кг в последний ( 05.09 ). Следовательно, к концу вегетативного периода содержание нитратов уменьшается на 54 – 63%. Кроме того, в мелких клубнях содержится нитратов примерно в полтора раза больше, чем в средних. Наибольшим содержанием нитратов отличаются корнеплоды семейства капустные ( редис, редька, репа), у которых основную массу составляет древесина с расположенными в ней сосудами, проводящими воду с минеральными веществами.

Таким образом, при научно обоснованном освоении можно выращивать высокий урожай овощей с содержанием нитратов на уровне, безопасном для здоровья человека и окружающей среды.