Разработка системы контроля посторонних веществ в сырье и готовой продукции – одна из важнейших задач, имеющих огромное значение для повышения качества продукции и главное - безопасности для здоровья людей. Решение этой весьма важной задачи возможно, в частности, путем принятия соответствующих постановлений, касающихся ограничений в содержании определенных веществ в овощной продукции.

В природе нет абсолютно чистых продуктов питания. Нитраты в окружающей среде были и будут. Все дело в том, сколько накапливается их в продуктах. Нам необходим такой уровень нитратов, который не представляет опасности для здоровья человека.

Продовольственной и сельскохозяйственной комиссией ФАО ООН установлено предельно допустимое количество ( ПДК ) потребления человеком нитратов в сутки – 500 мг. В странах СНГ для взрослого человека допустимая суточная доза нитратов принята равной 300-325 мг (среднее 312,5 мг), для детей и рассчитывают исходя из 5 мг нитратов на 1 кг массы тела.

Поскольку овощи в сыром виде употребляют относительно небольшими порциями ( на порцию в качестве приправы расходуется 35 г салата, для гарнира вместе с другими продуктами 75г ), то опасность нитратного отравления практически невелика. Токсичной является доза 700 мг нитратов для взрослого человека массой 70 кг. Для получения такой дозы человек должен съесть в один прием 1750 г тепличных огурцов, 1165 г капусты, 1750 г моркови, 777 г свеклы, 875 г редиса или 1000 г салата ( по максимальному уровню ). Так как эти овощи в таких количествах не употребляются, это снижает опасность нитратного отравления при включении их в рацион питания.

Регламенты допустимого содержания нитратов в продуктах питания разработаны с учетом реальных уровней нитратов, обнаруживаемых в овощах Украины, их суточной нагрузки на население, а также с учетом возможности практического достижения рекомендуемых концентраций. В ряде стран гигиенические регламенты имеют большие величины. Во всех странах ЕЭС нормативы установлены только для листовых и салатных овощей ( до 3000 – 2500 мг/кг ) и для детского питания, к нему требования жестче ( 200 мг/кг ).

Всемирная организация здравоохранения ( ВОЗ ) при ФАО, установила ПДК нитратов и нитритов. Суточная допустимая доза составляет 3,7 мг нитратов на 1 кг массы тела, а нитритов – 0,2 мг на кг массы тела. Это означает, что человек массой 70 кг может без опасности для своего организма потреблять до 250 мг нитратов в сутки ( в пересчете на нитрат натрия до 350 мг ) и нитритов до 15 мг в сутки.

Однако нитраты поступают в организм не только с овощами. Определенное количество их попадает с питьевой водой. Доказано, что влияние нитрат – ионов, содержащихся в пище, почти на четверть слабее, чем растворенных в воде. Причем в воде они в чистом виде, не в связанном, как в растениях, а именно «чистые» нитраты для организма намного опаснее. По ГОСТу в одном литре воды может содержаться до 45 мг/л нитратов. В среднем человек выпивает 2 л воды в сутки. Поэтому на долю растительных и других продуктов остается до 235 мг. Это количество распределяется на все основные виды растительных продуктов ( мясные и молочные в расчете не учитывается, поскольку содержание нитратов в них незначительно ).

Исследования показали : избыточное накопление нитратов отмечено в продукции защищенного грунта. Особенно много их обнаружено в тепличном салате, редисе и луке зеленом, а в отдельных случаях – и в огурцах. Это связано с выращиванием растений на богатых органикой и азотным питанием грунтах, и неблагоприятными, особенно в зимний период, условиями синтеза нитратов.

Но учитывая, что ассортимент и удельная масса потребления ранних овощей ( с коротким вегетативным периодом) и овощей из защищенного грунта, сравнительно велики, регламенты для них увеличены в 2 раза. В продуктах детского питания ( консервированные овощи ) допустимо иметь не более 200 мг нитратов в расчете на 1 кг сырой массы ( в Болгарии и Венгрии – 400 мг ).

В настоящее время в Европе появляются так называемые «чистые» фермерские хозяйства. В данных хозяйствах абсолютно вся продукция выращивается в значительном удалении от каких бы то ни было возможных источников загрязнения, а также без применения не только любых видов удобрений, но и использования сельскохозяйственной техники ( только ручной труд ). Для защиты, например, от вредителей в таких хозяйствах применяют не химические способы, а естественных врагов и конкурентов для насекомых вредителей. Вся продукция маркируется специальным символом, который отличает ее от других на рынке продуктов питания. В основном продукция с таких хозяйств используется для детского питания, хотя продукты полученные таким способом являются весьма дорогостоящими они находят своего покупателя.